INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 1 cipolla rossa
– 1 cipolla bianca
– 2 patate
– 25 g di mandorle
– 50 g di mollica
– 2 cucchiai di latte
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
– 1 cucchiaino di capperi
– 30 g di olive verdi
– 40 g di pecorino
– 100 g di ricotta
– 1 cucchiaino di maggiorana
– olio di oliva extra vergine
– pepe bianco
– sale
PREPARAZIONE
1 Sbucciare le cipolle senza eliminare la parte finale barbosa della radice che tiene insieme le foglie, sciacquarle e lessarle per 20 minuti circa a fuoco basso. Scolarle, e nella stessa acqua lessare le patate per 20 minuti circa
2 Tostare le mandorle a 160 °C per 6-7 minuti, raffreddarle e tritarle. Sbriciolare in una ciotola la mollica e bagnarla con il latte, tritare il prezzemolo, dissalare e tritare i capperi, tagliare a rondelle le olive verdi e a dadini il pecorino
3 Sbucciare le patate cotte ancora calde e passarle nello schiacciapatate in modo da ottenere una purea da insaporire con un pizzico di sale, metà del prezzemolo, la maggiorana, le mandorle tritate e 1-2 cucchiai d’olio
4 In un’altra ciotola unire alla mollica di pane il prezzemolo rimasto, i capperi, le olive, il pecorino, la ricotta, un pizzico di sale e una manciata di pepe impastando fino a ottenere una massa uniforme
5 Dividete a metà le cipolle cotte e con un piccolo coltello, con delicatezza, eliminate prima le piccole foglie interne, quindi quelle centrali, tenendo da parte le più belle e consistenti per essere riempite
6 Con l’aiuto di un cucchiaino riempire le scodelline di cipolla bianca con il ripieno a base di pane e quelle di cipolla rossa con il ripieno a base di patate, adagiarle in una teglia e oliarle leggermente
7 Cuocere nel forno caldo a 180 °C per 15 minuti circa e servirle, calde o tiepide.
Le cipolle sono fra gli ortaggi più usati nelle cucine di tutto il mondo, grazie al loro sapore aromatico e pungente che ben si sposa con una miriade di altri ingredienti, smorzando il sapore agro di alcuni ortaggi, come il pomodoro, o addolcendone altri. Sono usate in un’infinità di preparazioni, dal semplice soffritto, ai piatti in umido o anche per una semplice pasta. Ma i veri temerari, e chi soprattutto ne apprezza il gusto deciso e pungente, ama mangiarle anche crude, aggiunte a insalate, in salse, pinzimoni o anche in un semplice panino. Una consuetudine questa che gode dell’approvazione di medici e nutrizionisti, perché la cipolla, così come l’aglio, è considerata un vero toccasana per la nostra salute, tanto che gli ultimi studi scientifici la mettono in testa alla classifica degli alimenti più protettivi.
Varietà
Le varietà sono diverse, con caratteristiche particolari che le rendono più o meno adatte alle diverse preparazioni. La classificazione più comune è fatta in base al colore:
• Rosse: la più famosa è quella di Tropea, estiva, con la caratteristica buccia bordeaux e il gusto dolce, piccante, molto aromatico, ideale cruda oppure cotta alla piastra.
• Bianche: la cosiddetta “Gigante” dolce, tenera e tipicamente estiva, si conserva per breve tempo come tutte le cipolle bianche, è ideale per insalate, sia cruda sia cotta. I “cipollotti”, raccolti prima della completa maturazione, sono molto teneri e delicati. Provateli crudi o leggermente cotti, a vapore o in padella, con pochi condimenti.
Acquisto e conservazione
•Quando le acquistate fate attenzione che abbiano le foglie esterne asciutte, senza macchie, bulbi sodi e privi di germogli.
•Le cipolle germogliate vanno scartate integralmente.
•Per conservarle al meglio, mettetele rigorosamente al buio, in un ambiente ventilato, possibilmente fuori dal frigorifero. Le cipolle novelle, piccole e bianche vanno conservate in frigorifero e consumate al più presto.
Consumo
• Per evitare fastidiose lacrimazioni e bruciori agli occhi, prima di tagliarle tenetele un’ora in frigorifero o dieci minuti nel congelatore, oppure mezz’ora a bagno in acqua fredda.
• Se desiderate attenuare il gusto piccante e renderlo più morbido e dolce, affettate le cipolle e mettetele a bagno in acqua o latte, per un paio d’ore.
• Per mantenere quasi integralmente tutte le loro proprietà le cipolle vanno cotte solo brevemente, a vapore, ai ferri o al forno.
• Per rinfrescare l’alito dopo aver mangiato un piatto a base di cipolle, masticate un chicco di caffè, o consumate un cucchiaino di miele con qualche goccia di estratto di menta, timo o rosmarino.
• Per eliminare il cattivo odore delle cipolle crude dalle mani, strofinatele, sia prima sia dopo averle toccate, con del succo di limone e poi risciacqua tele con acqua fredda perché l’acqua calda fissa l’odore.